Cheffe étoilée autodidacte, Georgiana Viou navigue entre Marseille et le Bénin, avec une cuisine nourrie de voyages et de rencontres. Elle revient sur son parcours et sur les choix qui structurent aujourd’hui son travail.
Qu’est-ce qui définit le mieux votre manière d’être cheffe aujourd’hui, autant dans la création que dans la direction d’une équipe ?
Ce qui définit le mieux ma manière d’être cheffe aujourd’hui, c’est une liberté qui s’est affirmée avec le temps. Mon parcours m’a menée dans des cadres très variés, de la gastronomie au bistrot, de la table d’hôtes aux cuisines ouvertes, au contact de cultures culinaires françaises, japonaises, asiatiques et africaines. Cette diversité n’a jamais été une stratégie. Elle répond à un besoin de ne pas m’enfermer. La curiosité reste mon moteur.
Être autodidacte m’a longtemps confrontée au syndrome de l’imposteur, que j’ai appris à transformer en force. Aujourd’hui, je suis engagée auprès du Sofitel de Cotonou autour du restaurant L’Ami, où j’ai la responsabilité du lieu et des équipes. Diriger sans être présente au quotidien m’a amenée à repenser le leadership : poser un cap clair, construire un cadre exigeant et humain, puis accepter qu’il se vive à travers d’autres gestes que les miens.
Je défends une cuisine instinctive et plurielle, nourrie par la Marseillaise que je suis devenue, la Béninoise que je suis, et la voyageuse que je continue d’être.
Votre parcours vous a mené à évoluer dans des contextes très différents. En quoi ces déplacements ont-ils façonné votre regard, votre ambition et votre cuisine ?
Les déplacements ont été déterminants dans mon parcours. Changer de contexte oblige à écouter davantage, à observer avant d’agir, à accepter de ne pas tout maîtriser immédiatement.
Évoluer dans des environnements très différents m’a appris à ne jamais considérer mes repères comme des évidences. Avec le temps, ces déplacements ont renforcé mon identité culinaire et m’ont permis de circuler entre les formats sans me perdre. Dans l’assiette, cela se traduit par une cuisine de dialogue, où les gestes, les produits et les savoir-faire se répondent naturellement, à condition de les aborder avec sincérité.
À ce moment précis de votre parcours, sur quel projet concentrez-vous votre énergie, et pourquoi est-il particulièrement important pour vous aujourd’hui ?
À ce stade de mon parcours, je concentre mon énergie sur des projets en prise directe avec l’époque dans laquelle nous vivons. Les choix que l’on fait ne sont jamais déconnectés du contexte, et la période actuelle est particulièrement exigeante pour la restauration.
Ouvrir aujourd’hui une table gastronomique ex nihilo, notamment dans une ville comme Marseille, représente un risque important. J’ai reçu des propositions à Paris comme ailleurs, mais mon attachement à Marseille, tout comme à Cotonou, reste très fort. Il ne s’agit pas de renoncer, mais de penser autrement. C’est dans cette logique que s’inscrit mon engagement autour de L’Ami, à Cotonou. L’enjeu n’est plus dans la multiplication des ouvertures, mais dans la justesse des décisions.
Quel est le plat que vous cuisinez et qui incarne le mieux, selon vous, l’Afrique telle qu’elle vous inspire aujourd’hui, celui que vous considérez comme votre plat iconique ?
Je ne parle pas de plat signature, car je n’aime guère les étiquettes. Je ne citerai donc ni le tartare de crevettes et gombo, ni le leche de tigre à l’huile rouge, ni les beignets d’ata farcis, ni le gari foto 2.0.
J’ai choisi le rouget, l’afitin et la banane plantain. Ce plat raconte un dialogue naturel entre un produit marseillais et un ingrédient ancré dans les cuisines africaines. L’Afrique n’y est ni un décor ni une origine revendiquée, mais une présence intégrée au goût et au geste. À mes yeux, il incarne une Afrique fidèle à ses savoirs et pleinement inscrite dans le monde d’aujourd’hui.
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