Cheffe ivoirienne au parcours atypique, Prisca Gilbert a d’abord travaillé dans la communication avant de se consacrer pleinement à la cuisine. Formée à l’Institut Paul Bocuse, elle est aujourd’hui à la tête de La Maison Akissi à Abidjan, une adresse où la gastronomie dialogue avec l’art contemporain africain. À travers son travail, elle met en avant les produits locaux et les recettes qui l’ont construite, avec une cuisine qui parle de la Côte d’Ivoire telle qu’elle la vit.

Qu’est-ce qui définit le mieux votre manière d’être cheffe aujourd’hui, autant dans la création que dans la direction d’une équipe?

Aujourd’hui, ce qui définit mon identité de cheffe, c’est l’équilibre entre mon héritage, destechniques traditionnelles et contemporaines, et une vraie liberté d’interprétation. Dans la création, je revendique une créativité artistique africaine, instinctive et sensorielle. Ma cuisine est tournée vers mes origines, les épices, les sauces, les produits bruts, et elle est indubitablement locavore.

Dans la direction de mon équipe, le mot clé, c’est la transmission. J’ai grandi dans une culture où le savoir-faire se transmet par le geste et par l’exemple. Je dirige avec exigence et rigueur, mais aussi avec humanité. Je veux que chaque membre de mon équipe comprenne le sens derrière chaque plat. Pas seulement faire, mais comprendre pourquoi on le fait. Je crois profondément qu’un chef ne brille jamais seul. Il s’élève avec son équipe.

Votre parcours vous a menée à évoluer dans des contextes très différents. En quoi ces déplacements ont-ils façonné votre regard, votre ambition et votre cuisine ?

La cuisine, ce n’est pas qu’une assiette parfaite. C’est une culture, une manière de vivre. Chaque déplacement m’a appris l’humilité. Pour moi, on ne connaît vraiment un pays qu’en goûtant son histoire dans ses assiettes. J’aime le dire : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. »

Quand on arrive ailleurs, on n’est plus « la cheffe », on est celle qui observe. On goûte, on écoute, on apprend des producteurs et des traditions locales. Ça m’a donné une ambition différente : non pas faire plus grand, mais faire plus juste et plus sincère. Ces voyages nourrissent mon imaginaire et me rappellent que la cuisine n’est jamais figée. Elle évolue avec nous.

En tant que femme cheffe, quel regard portez-vous sur la place des femmes dans le monde de la restauration ? Pourquoi, selon vous, y a-t-il encore si peu de femmes à la tête des cuisines ?

Avant tout propos, il est important de dissocier le métier de restaurateur ou restauratrice et le métier de chef ou cheffe cuisinier, qui sont deux métiers complètement différents. On peut être chef cuisinier dans un établissement sans être restaurateur, et vice versa. À La Maison Akissi, je porte les deux casquettes.

Quand j’ai commencé, il y avait déjà beaucoup de femmes restauratrices, mais très peu de femmes cheffes à la tête de brigades. Le chemin est en train de se faire doucement. On oublie souvent que la cuisine est, à l’origine, l’apanage des femmes. Mais lorsque ça devient plus professionnel, quand on parle de brigade, l’homme semble être le plus indiqué pour diriger une équipe. Ce décalage crée un fossé immense entre les hommes et les femmes en cuisine professionnelle.

Quel est le plat que vous cuisinez et qui incarne le mieux, selon vous, la Côte d’Ivoire telle qu’elle vous inspire aujourd’hui, celui que vous considérez comme votre plat iconique ?

C’est l’Akpessi. À La Maison Akissi, nous le servons en bouchée apéritive pour dire bienvenue : « Akwaba ». En pays Agni, l’Akpessi est une cuisine de foyer, le repas du matin avant le dur labeur dans les champs. Selon la saison, on le prépare avec de l’igname, de la banane plantain ou même du taro, cuit à l’eau.

Traditionnellement, la pâte de l’Akpessi n’est pas une purée lisse et sophistiquée. Non, l’Akpessi est texturé et a du caractère. Entre l’amertume de l’aubergine N’drowa, la douceur acidulée de la tomate, la saveur piquante du piment, et le goût relevé du poisson fumé, tout est dans l’équilibre des saveurs. Dans ma cuisine, l’Akpessi représente parfaitement cette idée d’une gastronomie qui transpire les origines. C’est un plat simple en apparence, mais d’une profondeur incroyable.